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Interview mit Daniel Eggert

Insekten als Superfood

Sie sind proteinreich, nachhaltig und schmackhaft. Insekten gelten als Nahrungsmittel der Zukunft. Daniel Eggert will mit ihnen die Südtiroler Küche aufmischen.

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Bild: Daniel Eggert

Nussig sollen sie schmecken, aber eine solche Nuss ist mir bislang noch nie untergekommen. Es schmeckt auch irgendwie herber, mehr nach Tier. Der erste Mehlwurm, den ich mir in den Mund schiebe, hat ohnehin keinen Geschmack. Oder zumindest bin ich nicht in der Lage ihn wahrzunehmen, weil ich zu sehr damit beschäftigt bin, meine Ekelreflexe zu unterdrücken. Danach erfolgt die Gewöhnung aber erstaunlich schnell. In meinem Starter-Pack inkludiert sind auch: Barbecue-Heuschrecken, Tomaten-Grillen und geräucherte Grillen – fast so wie Speck, aber intensiver. Am Ende streiten meine Freundin und ich uns um die letzten Mehlwürmchen, und es hält uns eigentlich nur der Preis zurück, noch mehr davon zu bestellen. Ungefähr sieben Euro kosten 25 Gramm Mehlwürmer beziehungsweise zwölf Gramm Heuschrecken.

Ursprünglich sollte die Kostprobe nur Teil der Recherche sein, um mich für das Interview mit dem Insektenzüchter Daniel Eggert vorzubereiten. Der junge Meraner ist gerade dabei, ein Start-up mit unkonventionellen Superfoods zu gründen. Insekten, so sagt Eggert, sind das Nahrungsmittel der Zukunft – eine Überzeugung, die übrigens auch die Vereinten Nationen teilen. Was macht die Krabbeltiere besser als konventionelle Lebensmittel?

Hast du ein Lieblingsinsekt?
Eines vorweg: Ich bin kein chronischer Schmetterlingssammler, dem es um Seltenheit oder Musterung geht. Mich fasziniert die Art und Weise, wie Insekten funktionieren und wie sie uns Menschen helfen können, uns gesünder zu ernähren und nebenbei den Klimawandel in den Griff zu bekommen. Wenn ich daher von meinem Lieblingsinsekt spreche, geht es mir vor allem um Nährstoffgehalt und Zuchtpotenzial. In diesem Sinne würde ich die „Black Soldier Fly“ – zu Deutsch „Schwarze Soldatenfliege” – nennen.

Klingt erstmal sehr martialisch. Was hat es mit dieser Fliege auf sich?
Die Fliege legt in ihrem einwöchigen Leben etwa 500 Eier, aus denen nach kurzer Zeit Larven schlüpfen. Die Larve frisst täglich das Doppelte ihres Körpergewichts an, und zwar von Biomüll bis hin zu Kuhmist. Dadurch können enorme Mengen an Methan eingespart werden, die ansonsten auf Müllhalden bei der Zersetzung entstehen würden. Ihre Darmflora tötet alle Keime und macht hochwertiges Protein für Tierfutter daraus. Außerdem stärkt sie durch ihren Chitinpanzer das Immunsystem der Tiere. Bedeutet in anderen Worten: weniger Antibiotika in der Tierfütterung. Für mich also der absolute Überflieger – oder sollte ich sagen „Überfliege”?

Daniel Eggert mit seinen selbstgezüchteten Mehlwürmern (die übrigens gar keine Würmer, sondern die Larven des Mehlkäfers sind)

Bild: Daniel Eggert
Eine Soldatenfliege würde man sich nicht unbedingt zum Dinner servieren lassen – nehmen wir also den Geschmack als Kriterium. Wer ist darin dein Favorit?
Es gibt fast 2.000 verschiedene essbare Insekten, von denen fast jedes seinen eigenen markanten Geschmack hat. Von geräuchertem Shrimp, Mischungen aus Pilz und Speck, bis hin zu nussiger Blutwurst. Hier ist für jeden was dabei. Bei unseren privaten Verkostungen im engen Freundeskreis haben sich zwei Geschmackslager herauskristallisiert. Es gibt da zum einen die Mehlwurmliebhaber, die den knusprig nussigen Geschmack bevorzugen, und auf der anderen Seite die Grillenliebhaber. Ich persönlich zähle mich zum zweiten Lager. Mit etwas Rosmarin in Olivenöl angebraten, schmecken die Grillen wirklich traumhaft.

Das eine ist, Insekten zu essen. Wie kommt man aber dazu, Insekten zu züchten?
Als ich angefangen habe, mich für das Thema „Insekten als Lebensmittel“ zu interessieren, bin ich schon bald auf passionierte Reptilienbesitzer auf YouTube gestoßen, die auf kleinster Fläche Mehlwürmer für ihre Leguane züchten. Ich war begeistert, wie detailliert sie Auskunft über die Privatzucht gaben.

Und dann hast du kurzerhand selbst damit angefangen.
Der richtige Spaß fängt erst an, wenn man sich die Hände schmutzig macht. Nach einer längeren Absprache mit meiner Freundin Stefanie Aichner war die Sache klar. Wir würden in unserem Gästezimmer Mehlwürmer züchten. Eins kam zum anderen und nun züchten wir vier verschiedene Insektenarten in unserem Gästezimmer.

Welche Arten sind das?
Angefangen haben wir mit dem „Einsteiger-Modell”, dem Mehlwurm. Er ist pflegeleicht und bereits nach acht Wochen ausgewachsen. Hinzu kamen dann unsere Grillen. Diese sind etwas wählerischer, dafür vermehren sie sich aber auch wesentlich schneller und verbreiten mit ihrem Zirpen romantisches Toskana-Flair. Als nächstes kam, wie bereits erwähnt, die „Black Soldier Fly”. Die Fliegen sind im Grunde sehr pflegeleicht, wenn man es mal geschafft hat, sie so unterzubringen, dass sie nicht mehr in die Wohnung abhauen. Ein ebenfalls sehr interessantes Insekt, das fast zu schade wäre, es zu essen, ist der Regenwurm. Der ernährt sich hauptsächlich von Pappkarton und verwandelt ihn in hochwertige Erde für den Garten – im Zeitalter der Paketlieferungen gar nicht mehr wegzudenken!

Die Grafik des österreichischen Insekten-Pioniers ZIRP Insects zeigt den Ressourcenverbrauch pro Kilogramm Protein bei Heimchen (Grillen) im Vergleich zur konventionellen Rinderzucht.

Bild: ZIRP Insects

Insekten als Nahrungsmittel erleben einen immer stärkeren Hype. Woran liegt das?
Das essbare Insekt hat einfach die perfekten Voraussetzungen. Einerseits steigt das Interesse an gesundheitsbewussten und nachhaltigen Lebensmitteln stetig. Andererseits ist da noch immer ein gewisser Grusel-Faktor, der den Insekten anhängt. Gerade das Zusammentreffen dieser beiden Extreme führt schnell zu hitzigen Debatten. Insekten-Lover versus Insekten-Hater. Das Ganze ist das perfekte Dynamit für Social Media-Algorithmen. Und schon ist ein Hype da.

Um einen bedeutsamen Beitrag gegen die Klimaerwärmung zu leisten, ist ein Hype noch nicht genug – Insekten müssten zum Massenfood werden. Ist das realistisch?
Ich bin durchaus optimistisch, dass es dazu kommen wird. Die Frage für mich ist nur, wie schnell das gehen kann. Mit dem Wissen im Hintergrund, wie gesund und nachhaltig Insektenkonsum ist, werden viele überrascht sein, wie gut Insekten eigentlich schmecken. Jedoch darf nicht unterschätzt werden, dass vor allem Personen über 40 mit klaren Essgewohnheiten Schwierigkeiten haben, sich auf etwas derartig Neues einzulassen. Jugendliche sowie Kinder haben weitaus weniger Hemmungen. Es wird daher vor allem auf die U30-Generation ankommen, wie schnell Insekten Teil unserer Supermarkt-Erfahrung werden.
Klimarelevant werden Insekten wahrscheinlich aber erst mit Erstellung von preiswertem Insektenmehl. Hiermit lassen sich dann allerhand Grundnahrungsmittel wie Nudeln oder Brot geschmacks- wie gesundheitstechnisch in großen Mengen aufwerten. Beim Insektenmehl wäre auch der „Graus-Faktor” nicht mehr so hoch, da Konsumenten das Insekt nicht als Ganzes sehen müssten.

Zurzeit sind die Krabbeltiere in Europa recht teuer. Wird sich das noch ändern?
Bislang sind die hohen Preise vor allem darauf zurückzuführen, dass die Aufzucht noch in großen Teilen auf Handarbeit beruht. Ackerbau und Rinderzucht werden seit Tausenden von Jahren betrieben und haben daher den Vorteil einer sehr ausgereiften automatisierten Zuchttechnologie. Der moderne Insektenanbau ist noch in den Kinderschuhen. Daher sind viele technische Innovationen für den automatisierten Insekten-Anbau noch ausständig.
Der erhöhte Preis hat aber vor allem in der Startphase auch Vorteile. Einerseits ermöglicht es Kleinbauern, auch bei kleineren Produktionsmengen bereits lukrativ zu arbeiten, andererseits haben Studien gezeigt, dass vor allem bei Insekten mit hohem Gruselfaktor der erhöhte Preis ein Gefühl von Hochwertigkeit und Exklusivität vermittelt und zum Testen anregt.

Ich glaube nicht, dass die Massentierhaltung per se Tierquälerei ist. Wir halten uns nur die falschen Tiere.

Sind Insekten auch etwas für Vegetarier?
Jein. Es kommt auf die persönlichen Gründe an, weshalb man sich vegetarisch ernährt. Als Kaltblüter benötigen Insekten nur einen Bruchteil der Nahrung, die Säugetiere zu sich nehmen müssen, um ihre Körpertemperatur zu halten. Auch der CO2-Ausstoß ist angesichts der Mengen an Methan, die vor allem Rinder ausrülpsen, vernachlässigbar. Dazu kommt ein minimaler Wasserkonsum, da die Insekten ihre gesamte Feuchtigkeit aus Gemüseresten beziehen. Also ein klares Ja für die Nachhaltigkeits-Vegetarier! Wer hingegen aufgrund gesundheitlicher Bedenken auf Fleisch verzichtet, der sei ebenfalls entwarnt. Insekten sind wahre Proteinbomben. Sie enthalten eine Reihe an Vitaminen und ungesättigten Omega-3 Fettsäuren, happige Mengen an Eisen, Magnesium, Calcium und Vitamin B12.

Und wenn das Tierwohl das ausschlaggebende Motiv ist?
Ich glaube nicht, dass die Massentierhaltung per se Tierquälerei ist. Wir halten uns nur die falschen Tiere. Kühe, Schweine und auch Hühner sind biologisch einfach nicht dazu gemacht, auf engstem Raum zusammengepfercht zu sein. Ein Stall bedeutet für sie Gefangenschaft. Jeder, der hingegen schon einmal einen Bienenstock gesehen hat, dem dürfte klar sein, dass das bei Insekten anders läuft: Sie sind optimal angepasst für die Zucht auf engem Raum. Auch in freier Wildbahn kommen sie in großen Mengen auf geringer Fläche vor. Des Weiteren haben die meisten Insekten kein ausgeprägtes Nervensystem, das bedeutet, sie reagieren sehr wahrscheinlich nur auf einfache Reize anstatt wie wir Schmerz zu empfinden. Also ein klares Ja auch für die Tierschützer! Wer aber einfach aus Prinzip keine Lebewesen essen will, der sollte natürlich auch nicht zum Insekt greifen.

Du nennst Insekten Superfood. Warum?
Für uns ist ein „Superfood” ein nährstoffreiches Lebensmittel, das mit sehr einfachen oder minderwertigen Ressourcen überdurchschnittlich schnell und auf wenig Fläche wächst. Das ermöglicht es, Lebensmittel ohne lange Lieferketten regelmäßig frisch auch direkt in der Stadt zu züchten und zu liefern. Eine Avocado ist nach diesen Kriterien ein absolutes No-Go als Superfood. Sie wird meistens aus Mittelamerika importiert, verbraucht dort horrende Mengen an Wasser und sorgt somit für soziale Ungerechtigkeit.

Du hast auch schon mit anderen Superfoods experimentiert. Mit welchen?
Unsere Insekten bekommen zwar die meiste mediale Aufmerksamkeit, aber wir haben auch mit anderen weniger kontroversen Superfoods wie Algen, Pilzen und sogenannten Microgreens, also Babygemüse, experimentiert. Auch diese Lebensmittel haben ein ähnlich beeindruckendes Potenzial, unsere Ernährung nachhaltiger und gesünder zu machen.

In der Gründungsphase eures Start-ups wollt ihr in erster Linie zum Thema informieren. Warum nicht gleich mit der Produktion anfangen?
Wie auch andere Algen- und Insektenbauern im Ausland uns versicherten, müsse man zuerst viele Vorurteile beseitigen und Leute begeistern, bevor man an Produktentwicklung denkt. Der europäische Markt ist einfach noch nicht vorhanden. Wir hatten schon eine kleine Halle angemietet und wollten dort Schulklassen und interessierte Gruppen an die innovativen Superfoods heranführen. Aufgrund der neuen Lage werden wir uns nun mehr auf Online-Workshops sowie kleine Starter-Kits für die Heim- und Hofzucht konzentrieren. Denn lokaler als zuhause geht es nicht.

Was der Bauer nicht kennt – wäre Südtirol wirklich ein guter Markt für so ungewöhnliche Lebensmittel?
Wir glauben sogar, dass Südtirol sich hervorragend eignet für so ein Vorhaben. Aufgrund unserer „eigentlichen Arbeit” als Filmemacher haben wir hier ein breites Netzwerk an Kontakten im Gastronomie-Sektor. Speziell hier in Südtirol ist die Dichte an Sterneköchen, die begierig auf Innovationen sind, so hoch wie sonst fast nirgends. Denn wenn ein neuer Food-Trend Fuß fassen soll, ist die Sterneküche ein optimaler Startpunkt. Er gibt dem neuen Lebensmittel die Glaubwürdigkeit, das es benötigt. So nach dem Motto: lieber hygienisch gezüchtete Bio-Insekten aus der Sterneküche als unappetitliche Überraschung hinterm Kühlschrank. Wenn immer mehr smarte Köpfe mit dem neuen Lebensmittel experimentieren, ergeben sich außerdem ganz neue Möglichkeiten der Zubereitung. Denn Insekten sind so vielseitig einsetzbar wie kaum ein anderes Lebensmittel. Ob als salziger Bar-Snack, Mehl zum Brot backen, karamellisiert in Schokolade oder als Burger-Patty. Sobald „Was der Bauer nicht kennt...” ersetzt wird mit „Hosch schun keart?”, steht den vielseitigen Krabblern nichts mehr im Wege.

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