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Gustav Hofer
Veröffentlicht
am 13.06.2013
MeinungGesichter Italiens

Belegte Brötchen

Veröffentlicht
am 13.06.2013
Ein gelernter Laborchemiker erfüllt sich einen Traum.
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Ich lebe in Pigneto, einem ehemaligen Eisenbahnerviertel, das heute das Village der ewigen Stadt ist, wo Römer, Studenten, Künstler und Einwanderer Tür an Tür leben. Häufig schlendere ich die Via Macerata entlang, vorbei an vielen Dealern, die mir mit vorgehaltener Hand Drogen aller Art anbieten, die ich dankend ablehne. In letzter Zeit, vor allem wenn der Magen knurrt, zieht es mich immer öfters ins Pan!co, einer kleinen Imbissstube, die höchstens einer vierköpfigen Familie Platz bietet. Der Besitzer, Francesco Papeo, ist 34 Jahre alt und lebt seit achteinhalb Jahren in Rom. Seit einem Monat versorgt er das Viertel mit den besten belegten Brötchen, die man sich nur vorstellen kann.

„Opera“ nennt sich eine seiner Köstlichkeiten. Wie man die Spezialität belegt, erzählt Francesco, sei ihm im Traum erschienen: mit Capocollo di Martina, eine der edelsten Wurstspezialitäten aus der Valle d`Itria, so zart, dass das in Traubenmost marinierte Fleisch vom Schweinnacken auf der Zunge geradezu zergeht. Dazu Ricotta valeriana, Kürbis-Creme und Avocado, alles liebevoll in ein selbstgebackenes Naturbrot eingepackt und glutenfrei. Als gelernter Laborchemiker weiß Francesco, was heute in Lebensmitteln alles drinnen ist. Eine Bratwurst etwa, sagt der kleine Brötchen-Zauberer mit Brille, besteht mittlerweile nur noch zu 40 Prozent aus richtigem Fleisch. Der Rest sind Zusatzmittel jeglicher Art.

Francesco will gesundes Essen und traditionelle Produkte in die via Macerata bringen, von denen er weiß, woher sie kommen und was drinnen ist. Seine Paninoteca bezeichnet er als gesundes Streetfood-Restaurant. Mit dieser Vision hat er seinem Leben eine Wende gegeben. Denn seit seinem Schulabschluss in Apulien hat sich Francesco in mehr als zehn Jobs versucht: vom Bauarbeiter zum Vertreter bis hin zum DJ. Er gehört zu jener 1.000-Euro-Generation, für die ein fester Arbeitsvertrag ein Versprechen war, das nie eingehalten wurde. Davon hatte er genug und beschlossen, aus seiner Leidenschaft seinen Beruf zu machen. Damit erfüllt er sich einen Traum.

Die Liebe zum Kochen verdankt Francesco seiner Großmutter. Sie erkannte seine Begabung schon als kleines Kind und nahm ihn unter ihre Fittiche. „Eines Tages wird dir das nützlich sein“, sagte sie ihm. Sie hat Recht behalten. Und wir aus Pigneto danken ihr dafür.

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