Eigentlich wollte er gar nicht Metzger werden. Als einziger Sohn der Familie musste sich Alexander Holzner aber irgendwann entscheiden, welchen Weg er einschlagen wollte. Der Beruf war damals nicht so, wie er ihn sich heute vorstellt. Dennoch übernahm er den Betrieb seines Vaters – die Dorfmetzgerei Holzner in Lana. Mit der BSE-Krise änderte sich etwas in Holzners Arbeitsleben. „Bis dahin habe ich Fleisch verkauft, bei dem ich nicht immer wusste, wo es herkommt und wie die Tierhaltung war“, erinnert er sich. Holzner stellt seinen Betrieb auf Bio um, setzt auf Regionalität und engagiert sich dafür, dass Bauern und Metzger enger zusammenarbeiten. Mit Vorträgen und Kursen zum Thema Fleisch informiert und sensibilisiert er Konsumenten.
Zur gleichen Zeit entsteht die Südtiroler Qualitätsfleischbewegung, Bioläden werden eröffnet und Pur Südtirol startet. Trotzdem scheint die hofnahe Schlachtung noch unmöglich. Das ändert sich, als Holzner vor einem Jahr auf die Gruppe „Schlachtung mit Achtung“ in Deutschland aufmerksam wird. Sie vermittelt Holzner den Kontakt zum Amtstierarzt in Niederbayern, der dort die hofnahe Schlachtung eingeführt hat.

Worum ging es im Gespräch mit dem Amtstierarzt?
Zuerst einmal war er erstaunt, dass sich ein Metzger für die hofnahe Schlachtung einsetzt. Amtstierarzt Edgar Wullinger hat die hofnahe Schlachtung in Niederbayern so eingeführt, dass sie EU-konform ist. Ich habe ihn gefragt, ob er nach Südtirol kommen kann, um die praktische Umsetzung mit dem Landestierarzt und dem Landesrat zu besprechen.

Das Gespräch fand im Frühjahr 2016 statt. Wie war das?
Es war ein sehr interessantes und offenes Gespräch, das über mehrere Stunden gegangen ist. Zusammen mit dem Landestierarzt, den Leitern des landestierärztlichen Dienstes und dem Landesrat haben wir diskutiert. Alle waren angetan von der Idee. Ein Jahr später, im Mai 2017, kam dann das Rundschreiben zur neuen Landesregelung zur hofnahen Schlachtung, die ab sofort in Kraft ist.

Mit dieser Regelung ist es erlaubt, Tiere hofnah zu schlachten – also ohne das Einfangen auf der Weide, das Verladen oder die Fahrt im Tiertransporter zum Schlachthof. Dabei gelten klare Richtlinien, wie so eine Schlachtung ablaufen muss. Auch am Hof darf nur ein befähigter Metzger schlachten. Alles muss so ablaufen wie im Schlachthaus: Der Tierarzt führt die Lebendbeschau durch, dann wird das Tier durch einen Bolzenschuss betäubt. Innerhalb von zwei Minuten muss das Tier fachgerecht „entblutet“ werden. Das passiert in einem entsprechend ausgerüsteten Fahrzeug. Hier werden die Tiere betäubt, entblutet und anschließend zum nächstgelegenen Schlachthaus gebracht. Damit werden trotz hofnaher Schlachtung auch weiterhin alle 47 Schlachthöfe in Südtirol genutzt.

Warum kämpft ein Metzger für die hofnahe Schlachtung?
Durch das neue Gesetz werden nicht nur alle Arbeitsabläufe einer Schlachtung optimiert, sondern es besteht mit dieser Schlachtung auch ein Alleinstellungsmerkmal für Südtiroler Qualitätsfleisch. In Südtirol gibt es viele Kunden, die regionale Produkte bevorzugen und sich aus ethischen Gründen schon lange wünschen, dass sich auch in diese Richtung etwas tut. Wenn man nämlich darauf achtet, die Tiere artgerecht zu halten, ist es nur naheliegend, auch die Schlachtung anzupassen. Vor allem der Weg zum Schlachthof wird zu wenig berücksichtigt: Zuerst kommt meist ein Sammelviehtransport, die Tiere werden ausgesondert, verladen und zusammen mit „fremden Tieren“ zum Schlachthof transportiert. Das führt unweigerlich zu Angst- und Stresssituationen. Angst und Stress steigern Gefahren für Mensch und Tier und führen dazu, dass die Fleischqualität vermindert wird.

Inwiefern?
Amtstierarzt Wullinger hat bakteriologische Proben von Tieren entnommen, die geschlachtet wurden. Dabei hat sich gezeigt, dass die bakterielle Belastung bei hofnah geschlachteten Tieren niedriger ist als bei Tieren, die lebend zum Schlachthof transportiert wurden. Wissenschaftliche Untersuchungen besagen, dass ein Organismus bei artgerechter Haltung und schonender Schlachtung resistenter gegen jede Art von negativen Einflüssen und Entwicklungen ist.

Was macht Stress beim Tier mit dem Fleisch?
Durch Angst- und Stresszustände kommt es zu einem überstürzten Abbau von Muskelzucker (ATP). Er wird dann über den Urin ausgeschieden und fehlt später bei der Fleischreifung. Das Fleisch kann so beachtliche Qualitätseinbußen haben. Darüber hinaus ist es nicht vertretbar, dass Tiere, die wir für unsere Ernährung schlachten, Angst und Stress aushalten müssen.

Ungewöhnliche Worte aus dem Mund eines Metzgers …
Ich interpretiere den Beruf vielleicht etwas anders. Ich kann aber bestätigen, dass meine Kollegen, besonders jüngere, diesem Bereich gegenüber zunehmend aufgeschlossen sind.

Ein weiteres Ziel ist, dass sich Gastwirte mehr für die ganzheitliche Vermarktung einsetzen. Was genau bedeutet das?
In der Gastronomie sollten nicht nur die sogenannten Edelteile verwertet werden, sondern auch Teile, die in Vergessenheit geraten sind und solche, die schwieriger in der Zubereitung sind. Wir können es uns in Südtirol nicht leisten, nur bestimmte Teile vom Tier zu verkaufen. Hierzulande ist einfach zu wenig Fleisch da. Wenn wir von Südtiroler Qualitätsfleisch reden, dann sprechen wir von 600 bis 700 Rindern pro Jahr. Diese Anzahl schlachtet ein Betrieb in Deutschland pro Tag. Wenn nur Filet oder Roastbeef angeboten werden, ist klar, dass importiert werden muss. Deswegen sollten wir, besonders in der Gastronomie, von speziellen Teilstückzubereitungen absehen und vermehrt alternative Fleischteile suchen, die genauso hervorragend zubereitet werden können.

Wird man immer einen Teil des Fleisches importieren müssen?
Nicht nur einen Teil, sondern sehr viel. Wenn es uns aber gelingt, mehr Wertschätzung für die einheimische Viehzucht zu erreichen und wenn die Konsumenten bereit sind, bewusster einzukaufen und Alternativen anzunehmen, dann sehe ich zusätzliches Potential für das Südtiroler Qualitätsfleisch – auch für die Gastronomie. Der Preis darf nicht einziges Kaufkriterium bleiben.

Gibt es überhaupt noch Geflügelzüchter hierzulande? Daniel Primisser hat aufgegeben …
Es gibt wieder konkrete Bestrebungen, besonders seitens des Südtiroler Bauernbundes, dass in Südtirol Geflügel gehalten wird. Fachleute beraten interessierte Landwirte bei der Aufzucht von Truthahn und Hühnern, sowie von Enten und Gänsen. Das kapillare Netz von Schlachthöfen könnte auch hier, mit kleineren Um- und Zubauten, bestens eingesetzt werden.