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Martin Auer im Porträt

Knödel für Kaledonien

„Dohoam isch iatz amol do“, sagt der Brunecker Martin Auer über Edinburgh. Als Pionier der alpinen Küche bringt er ein Stück Heimat in die schottische Hauptstadt.

Auer Strudel.jpg

Bild: Martin Auer

Rohnenknödel, Krautsalat und Apfelstrudel vermutet man in der Henderson Street bestimmt nicht. Und doch hat sich hier, in dieser ruhigen Straße im Edinburgher Hafenviertel Leith – einen Katzensprung vom Fjordufer entfernt – vor drei Jahren „Alplings“ angesiedelt. In seinem kleinen Restaurant bietet der Brunecker Martin Auer der kosmopolitischen Bevölkerung in der schottischen Hauptstadt Südtiroler Hausmannskost an. Der Name setzt sich aus den englischen Wörtern „alps“ für Alpen und „dumplings“, für Knödel zusammen, letztere sind die unangefochtenen Stars der Speisekarte.

Martins Restaurant „Alplings”

Bild: Lisa Settari

Ein ruhiger Donnerstagmorgen in Martin Auers „mountain hut“. Das kleine Lokal hat noch nicht geöffnet, aber Auer und eine seiner Mitarbeiterinnen stehen schon in der Küche und bereiten die Ware für den nächsten Bauernmarkt vor. Beide tragen „Firti“. Auf einer großen schwarzen Tafel oberhalb der Theke stehen neben Knödeln noch andere vertraute Gerichte: Polenta, Spätzle, Krautsalat, Rösti, Wiener Schnitzel... In einer Vitrine warten Spitzbuben und eine Buchweizentorte. An den Wänden hängen einige Bilder und Fotos vom alten Tirol, Menschen beim „buggln“, in abgeschürfter Kleidung und mit ernsten Gesichtern. Das alles fügt sich scheinbar nahtlos ein in ein typisches Edinburgher Lokal mit weißen Stuckverzierungen an der Decke. Der hochgewachsene Brunecker begrüßt mich mit festem Händedruck und schenkt mir erst einmal ein Glas hausgemachten „Houlersoft“ ein. Dann setzen wir uns an einen der Tische aus hellem Holz und er beginnt zu erzählen, im schönsten „Puschtrarisch“, als hätte er nie irgendwo anders gewohnt.

Auers Geschichte ist zum Glück genauso wenig kitschig wie sein Restaurant. Nein, er saß als Bub nicht in Lederhosen auf der Alm und träumte davon, die Kaledonier zum Knödelessen zu konvertieren. Martin Auers Karriere hat keinen roten Faden: „Mah, was hab ich denn nicht gemacht? Ich habe in den Schulferien halt verschiedene Jobs gehabt, in einem Malerbetrieb oder im Gastgewerbe, zu Beginn natürlich auch als „Hondlonger“, wie man bei uns sagt. Nach der Matura war ich ein Jahr Zivildiener beim Weißen Kreuz, und danach war ich in einem Verwaltungsjob, bei einem Skiverleih und sogar beim Holzhacken auf der Plose.“ Dann bekam er Lust auf die Ferne, verbrachte ein Jahr in Australien und zog dann vor gut zwölf Jahren nach Edinburgh. „Das bot sich auch wegen der Studiererei an, weil wir hier ja keine Studiengebühren bezahlen“, so Auer.

Nach dem Studium der Wirtschaftswissenschaften wurde er sesshafter und arbeitete einige Jahre lang in einem Callcenter. In der Zwischenzeit hatte er auch seine Frau kennengelernt, eine Spanierin, und sie gründeten eine Familie. In seiner Elternzeit dachte er immer mehr über ein altes Luftschloss nach: seinen eigenen Gastbetrieb. Auer hatte seine Begeisterung für Essen und das Bewirten nie vergessen: „Ich mag das Zusammenspiel von Handwerk und Kunst beim Kochen und Backen, und vor allem die Kombination aus Bodenständigkeit und Raffinesse der Küche, mit der ich aufgewachsen bin. Und seinen Gästen dann etwas Gutes auf den Tischen stellen zu können, das ist einfach eine wunderbare Sache.“

Martin in seinem Reich und Element

Bild: Martin Auer

Martin Auer ist aber auch durch und durch Realist – erst nach gründlicher Überlegung und vielen Gesprächen mit seiner Frau und Familie wagte er den Sprung, kündigte seinen Job und flog nach Hause, wo er ein „Knedldrahntraining“ bei seiner Oma und einem Restaurant in Sand in Taufers absolvierte. Ohne die Unterstützung und Ermutigung, aber auch die kritischen Fragen und ehrlichen Ratschläge seiner Familie, hätte er es nie durchgezogen, sagt Auer. Jungen Unternehmerinnen und Unternehmern empfiehlt er, viel mit anderen über die Geschäftsidee zu sprechen und sich verschiedene Meinungen und Tipps anzuhören – was nicht heißt, dass man sie alle befolgen muss.

Zurück in Edinburgh begann Auer zunächst, sich auf Märkten und Veranstaltungen zu etablieren. Dort bot er fertige Knödelgerichte an sowie tiefgefrorene Knödel für daheim. Es folgte ein Marathon, in dem sich Auer und seine Idee beweisen mussten. Produziert wurde in einem kleinen Mietraum in einer Bäckerei, vom eigenen Restaurant oder Angestellten konnte noch keine Rede sein. Auch in die beste technische Ausstattung konnte Auer noch nicht investieren. Selbst die bescheidenste industrielle Brotschneidemaschine hätte um die 2000 Euro gekostet, also hieß es erst einmal Ärmel hoch und her mit Messer und Schneidebrett.

„Wichtig ist, dass man das Ziel im Auge behält und nicht den Mut verliert, wenn man einmal kaum etwas einnimmt.“

Die Sehnenentzündung ließ nicht lange auf sich warten. „Das Rumfahren, immer wieder das Auf-und Abbauen, und die ganzen Leute, die den Stand und die Knödel vielleicht nett finden, aber trotzdem vorbeigehen, das ist schon nicht leicht.“ Dass quasi niemand seine Produkte kannte, war Fluch und Segen zugleich. Immer wieder musste Auer erklären, was er denn da verkauft, wo es herkommt, wo er denn nun herkommt. Und viele potenzielle Kunden entschieden sich dann doch für ein vertrautes Produkt vom Nachbarstand. „Da muss man als junger Unternehmer einfach durch. Wichtig ist, dass man das Ziel im Auge behält und nicht den Mut verliert, wenn man einmal kaum etwas einnimmt. Aber zum Reichwerden ist das nichts, das muss schon klar sein.“

Martin beim Knödeldrehen

Bild: Martin Auer

Gab es Momente, in denen er alles hinschmeißen wollte? „Sicher, aber die hat man sowieso mit jeder Arbeit irgendwann.“ Martin Auer nahm sich das Motto des Hafenviertels Leith zu Herzen, „persevere“, zu Deutsch „ausdauern“. Mit Ausdauer, Geduld, Disziplin und rund 10.000 gedrehten Knödeln pro Jahr baute sich Auer einen Ruf auf, begann seine Knödel auch über eine lokale Lebensmittelkette und im Webshop zu verkaufen. Dann folgte 2017 der nächste große Schritt: Auer übernahm ein ehemaliges chinesisches Restaurant und produziert und bewirtet seitdem in seinem eigenen Lokal. Dadurch kann er sogar Kochkurse anbieten. „Wenn ich an die Anfangszeiten denke, bin ich, ehrlich gesagt, manchmal positiv überrascht darüber, wie gut das alles gegangen ist!“, lacht er. Mittlerweile hat Auer auch Angestellte und muss lernen zu delegieren und zu vertrauen. Denn seine zukünftige Vorstellung von „Alplings“ ist die eines Gemeinschaftsprojekts. Auer wünscht sich Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, gerade junge Menschen, die für die Sache brennen und neue Ideen mitbringen. Denn in Edinburgh, der Stadt mit der höchsten Dichte an Restaurants auf der ganzen Insel, müssen Gastronominnen und Gastronomen am Ball bleiben, offen sein, sich weiterentwickeln.

„Dohoam isch iatz amol do.“

Es ist später Vormittag, Zeit also, Martin Auer noch die obligatorischen Als-Südtiroler-im-Ausland-Fragen zu stellen. Was vermisst er denn an der Heimat? Die Küche kann es ja in seinem Fall nicht sein. Er überlegt eine Weile. „Die Oma!“, sagt er dann. „Und schon auch die Landschaft, die schönen Wälder. Daran denke ich öfter, je älter ich werde.“ Wenn er Südtirol besucht, tankt er richtig auf: „Das gibt mir etwas, eine Energie, die ich ansonsten nirgends kriege.“ Trotzdem: „Dohoam isch iatz amol do“, und die nächsten Jahre wird das auch so bleiben. Und andersherum: Was würde er denn an Schottland vermissen? Er lacht. „Das Wetter, komischerweise! Ich war nie so der Sonnentyp. Dann die Sprache und auch eine gewisse Gelassenheit bei den Menschen.“ Dann schaut er auf die Uhr und zu seiner Mitarbeiterin in der Küche, klopft noch einmal auf den Holztisch und entschuldigt sich, „iatz muas i lei wieder weitoschaugn...“

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