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Zwischen Garten und Küche

Ein Koch geht neue Wege

Er könnte in jedem Gourmetrestaurant der Welt arbeiten, doch Jakob Haller kehrt lieber zum ehrlichen Kochen nach Südtirol zurück und baut seine Produkte selbst an.

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Jakob Haller hat zwei Leidenschaften. Die Küche und den Garten.

Bild: Petra Schwienbacher

Es war vor zwei Jahren, in einem kleinen Restaurant im Norden, als für Jakob Haller klar wurde, dass er als Koch nicht mehr so wie bisher weitermachen möchte. Bis dahin hat er sein ganzes Erwachsenenleben lang in Gourmetrestaurants gearbeitet. Acht Jahre lebte und kochte er in Australien, Dänemark, England und schließlich Kopenhagen. Zuerst arbeitete er im „Noma“, im World's Best Restaurant 2010, 2011, 2012 und 2014, dann als Chefkoch im „BROR“. Hier beginnt für Jakob eine Wende.

Das BROR ist das erste Gourmetrestaurant, in dem er arbeitet, das ein anderes Konzept fährt. Hier geht es nicht um die ungewöhnlichsten Zutaten, um aufwändige Garnituren oder Emulsionen, um verschiedene Texturen in einem Gericht zu erzeugen – sondern um einfaches, ehrliches Kochen mit regionalen Produkten und das Verwenden von Teilen, die sonst im Müll landen. Jakob ist fasziniert.

Traditionell, einfach, ehrlich

Jakob wächst in Riffian auf, zusammen mit seinen zwei Brüdern Gabriel und Ulrich. Als Kind interessiert sich der heute 27-Jährige nicht wirklich fürs Kochen. Gegessen aber, das hat er immer schon gerne, grinst Jakob. In seiner Familie spielt Essen und Kochen schon immer eine wichtige Rolle. Großmutter und Mutter sind begnadete Köchinnen. Nach der Mittelschule besucht Jakob die Hotelfachschule und Kochen wird auch zu seiner Passion.

„Ich habe eine extrem große Leidenschaft fürs Kochen. Da brennt in mir alles durch“, erklärt Jakob. Heute wohnt er zusammen mit Freundin Lisa in St. Pauls. Im kleinen Monolokal konservieren sie im Frühjahr Beeren, Kräuter und Gemüse für den Winter. Hier knetet er auch gerade den Teig für ein Sauerteigbrot nach uralter Tradition. Nur mit Salz, Wasser und Mehl und einer Hefekultur, die er selbst züchtet. Einen Tag lässt er den Teig aufgehen, dann backt er ihn im gusseisernen Topf.

Sauerteigbrot – Jakob backt es auf Vorrat und friert es ein, um immer eigenes Brot im Haus zu haben.

Bild: Lisa Maria Kager

Als Koch in diversen Gourmetrestaurants dieser Welt ist Jakob klar geworden, dass vor allem dort viel von den Traditionen verloren gegangen ist. „Es geht immer darum, so fancy wie möglich zu kochen. Mehr, ausgefallener, je komplizierter, desto besser. Es müssen viele Komponenten in einem Gericht sein, aber was genau, das ist dann oft nicht wichtig“, beklagt er.

Im Norden hat er die Einfachheit gelernt. Viele Restaurants besinnen sich dort wieder auf Traditionen zurück, legen den Fokus auf einheimische Produkte und bereiten sie so zu, dass sie zu etwas Besonderem werden. „Da wird eine einfache Karotte zu einer, die man so noch nie gegessen hat“, schwärmt er. Nach vier Jahren Kopenhagen wollte Jakob im Herbst 2015 weiter. Geplant war Südamerika, doch die Liebe sorgte dafür, dass er in Südtirol blieb.

„Ich möchte nie wieder auf die Qualität verzichten, etwas zu essen, was man selbst angebaut und selbst gekocht oder gebacken hat.“

Die Eltern seiner Freundin führen in St. Pauls einen Hof mit Apfelanbau. Gemeinsam packen in Zukunft alle mit an, für ein neues Konzept. Sie wollen Lebensmittel und Kräuter selbst anbauen und vor Ort veredeln.

Aus einfachen Zutaten kreiert Jakob Haller ungewöhnliche Geschmackserlebnisse.

Bild: Maria Gapp

Eine Reihe Apfelbäume sind schon raus, über 200 Sorten Kräuter und jede Menge Gemüse und Wildkräuter bereits angepflanzt. Vieles ist neu, vieles noch in der Versuchsphase. Am kleinen Hang hinter dem Haus wachsen beispielsweise roter und gelber Mangold, schwarze Tomaten und Stachelbeeren. Und in Jakob erwacht eine neue Leidenschaft: die Lebensmittelproduktion.

Er geht für einige Wochen nach Norwegen, um dort die Permakultur in der Landwirtschaft zu lernen. Zurück kommt er mit viel Wissen und einer neuen Erkenntnis: „Mich wundert es, dass ich es so lange in der Küche ausgehalten habe, weil ich sehr gerne in der Natur bin.“ Aber Jakob brennt eben auch noch fürs Kochen. In Zukunft will er beide Dinge vereinen. Unter der Marke #amaulvoll will er Traditionen in der Küche weiterführen und so viele Lebensmittel wie möglich selbst anbauen.

Vom eigenen Garten auf den Teller

Regelmäßig ist Jakob mit seinem Catering auf lokalen Events unterwegs. Dort kreiert er ungewöhnliche Häppchen aus Zutaten wie Kapuzinerkresseblätter mit frischem Meerrettich, fermentierte Preiselbeeren, gesalzene und in Essig eingelegte Bärlauchkapern. Noch steht er am Anfang, sagt er.

Irgendwann möchte er aber die meisten Produkte, die er verarbeitet, selbst kultivieren: „Ich möchte nie wieder auf die Qualität verzichten, etwas zu essen, was man selbst angebaut und selbst gekocht oder gebacken hat.“ Als Koch will Jakob seinen Gästen nichts mehr vorsetzen, wo er nicht weiß, woher die Rohprodukte kommen.

Noch ist es schwierig für ihn, nur eigene Produkte zu verwenden und einige Dinge, wie Fleisch, wird er auch in Zukunft zukaufen müssen, aber da hat er auch seine Prinzipien: Gekauft wird nur, wenn es regionales Fleisch gibt, ansonsten verzichtet er darauf.

Jakob Haller in seinem Element – Kochen von eigenen und regionalen Produkten.

Bild: Maria Gapp

Die Arbeit im eigenen Catering ist eine riesige Herausforderung für den Jungkoch. Er muss sich immer wieder anpassen, flexibel sein und lernen, mit Einschränkungen umzugehen. Zudem ist es schwierig, den Besuchern eines Markts oder eines Events schnell zu erklären, wie viel Arbeit in einem Happen steckt. Daher möchte Jakob in ein paar Jahren auf dem Hof kleine Events organisieren, Führungen machen und für die Gäste kochen. Damit er dann auch ganzjährig Produkte aus dem eigenen Anbau verwenden kann, experimentiert Jakob bereits heute mit alten Konservierungsmethoden.

Fermentieren und Neues probieren

Zusammen mit Südtirol Balance organisiert Jakob Konservierungskurse. Dabei geht es um ungewöhnliche Techniken wie das Fermentieren. Viele davon hat er im Noma gelernt. „Mit einfachen Mitteln verändert man das Rohprodukt im Geschmack und in der Textur. Durch das Fermentieren wird die Zellstruktur verändert, alles wird viel weicher und man kann selbst entscheiden, wie weich und wie sauer es werden soll“, erklärt Jakob begeistert. Mit dem gleichen Prinzip wie man Sauerkraut fermentiert, ist es so möglich, alle Gemüsesorten, Beeren oder Wildkräuter zu fermentieren.

Durch die vielen Reisen hat Jakob viel gelernt und vor allem auch viele ungewöhnliche Gerichte probiert. Auch Dinge, die manch einer nicht essen würde, wie Stierpenis oder Fischsperma. „Das Fischsperma liegt im Bauchinneren des Fischs. Wir haben im BROR eine Makrele zubereitet und einfach alles vom Fisch verwendet, um Abfall zu vermeiden. Das war eines der leckersten Dinge, die ich je gegessen habe“, schwärmt Jakob. Kamelmilch steht aktuell auf seiner to-try-Liste.

Petra Schwienbacher

mag große Hunde, ihre rote Rostlaube und Mamas Lasagne. Sie ist laut ihren Freunden immer lustig und labert gerne Blödsinn. Beim Schreiben kann sie aber auch ernst bleiben.
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