Anzeige
Zu Besuch in der Fassbinderei

204 Jahre für ein Fass

Fässer binden ist ein totes Gewerbe? Ganz im Gegenteil: Ein Südtiroler Familienbetrieb beweist, dass die Fassbinderei noch nicht zum alten Eisen gehört.

img_9445.jpg

Bild: Lisa Maria Kager

Peter Mittelberger steht mitten in einem Eichenwald in Frankreich und hört auf sein Bauchgefühl. Der Baum vor seiner Nase ist 200 Jahre alt und knapp vierzig Meter hoch. Er steht auf einem kleinen Hügel zwischen vielen anderen und soll nun für den Südtiroler gefällt werden. In seiner Werkstatt an den Sigmundskroner Zuggleisen nahe Frangart sollen daraus Barrique-Fässer für einen argentinischen Kunden entstehen. Bis es soweit ist, wird es jedoch noch ein wenig dauern.

Peter bei der Holzauswahl

Bild: http://www.mittelberger.bz.it

Ortswechsel – Südtirol. „Wer noch aus dem Bauch heraus entscheiden kann, hat heutzutage einen Marktvorsprung“, meint Peter und führt durch eine Stahltür direkt in die Räumlichkeiten seiner Fassbinderei. Der Duft nach frischem Holz nimmt hier jeden Zentimeter Raum ein. So oft, wie es ihm lieb wäre, ist der fleißige Handwerker aber nicht mehr in seiner Werkstatt. Im Zwei-Wochen-Takt bereist er die Welt, besucht Kunden und Lieferanten. „Ich kenne jeden von ihnen. Nur wenn ich meinen Kunden und Lieferanten in die Augen schauen kann, weiß ich, mit wem ich es zu tun habe“, meint er. Weil in der Fassbinderei Mittelberger von der Holzauswahl bis zum Verkauf alles in Eigenregie erledigt wird, ist ein solcher Kontakt umso wichtiger.

Die Fassbinderei hat in der Familie Mittelberger Tradition

Bild: http://www.mittelberger.bz.it

Fast 60 Jahre ist es her, da hat Peters Vater August Mittelberger im Bozner Stadtteil Gries seine erste eigene Werkstatt eröffnet. „Eine Zeit, in der es in der Bindergasse in Bozen noch elf Fassbinder gegeben hat“, erzählt Peter. Von der Marmelade über das Salz bis hin zum Schießpulver wurde damals noch alles in Fässern gelagert. Mit der Erfindung des Plastiks und später des Inox-Stahls mussten viele der Fassbinder ihre Tätigkeit jedoch aufgeben. Die Konkurrenz der Behältnisse aus Billigmaterialien war zu groß. Nicht so August Mittelberger. „Mein Vater hat durchgehalten, weil er immer wusste, dass man in einem Inox-Fass niemals einen Wein produzieren kann, der dem aus dem Holzfass gleichkommt“, meint Peter stolz. Nach einigen zähen Jahren hat August Mittelberger seine Werkstatt schließlich nach Frangart verlegt, wo Peter und seine zwei Brüder heute noch arbeiten.

Früh übt sich – die Brüder Mittelberger

Bild: http://www.mittelberger.bz.it
 Während Peters Vater sich nur ab und zu einen einzigen Mitarbeiter zur Verstärkung geholt hat, zählt die Fassbinderei heute zehn Angestellte. Jeder von ihnen kennt jeden Handgriff in der Werkstatt. „Ich denke, unsere Fässer sind einzigartig, weil jeder unserer Mitarbeiter bei jedem Arbeitsschritt sein ganzes Können und seine gesamte Energie investiert“, sagt Peter stolz. Den kleinen Stil der Fassbinderei, der in der Branche eine Ausnahme ist, schätzen die Kunden. Kaufen sie nämlich aus großen Industrieproduktionen, müssen sie damit rechnen, dass die Barrique-Fässer nach zwei Jahren kaputtgehen. „In Serienproduktionen wird mit Sollbruchstellen gebaut, um den Verbrauch zu steigern“, erklärt Peter und findet dieses Kalkül im Hinblick auf den Respekt zur Natur völlig absurd. Er möchte seine Fassbinderei einmal mit einem sauberen ökologischen Fußabdruck an die nächste Generation weitergeben.

Peter in der Fassbinderei

Bild: Lisa Maria Kager

Ist der dicke französische Eichenstamm erst einmal gefällt, wird er auf einem LKW nach Südtirol transportiert. Im Lager der Fassbinderei nahe Jenesien wird er von einer großen Säge in einzelne Bretter zersägt und gestapelt. „Und dann heißt es geduldig sein“, sagt Peter und lacht. Vier Jahre lang muss das Holz nun trocknen, bis es schließlich zu einem Fass weiterverarbeitet werden kann. Eine Prozedur, die man bereits 500 Jahre vor unserer Zeitrechnung kannte. „Aus dieser Zeit stammt der älteste Fassfund der Welt, der in der Nähe von Brixen gemacht wurde“, erzählt Peter. Die Römer kannten Fässer zu der Zeit noch nicht und waren von den Amphoren aus Holz, die man im Norden herstellte, ganz begeistert. So entstand nach und nach eine Import-Export-Beziehung über die Claudia-Augusta-Straße. „Seit 2.500 Jahren hat sich in der Bauweise der Fässer nichts verändert, das ist brutal, oder?“, meint Peter und zieht seine Augenbrauen in ehrlichem Erstaunen hoch.

„Nichts ist so nachhaltig wie diese Fässer.“

Fünf LKWs mit vier bis zehn Meter langen Eichenstämmen, dem sogenannten Rundholz, kauft die Fassbinderei Mittelberger jährlich ein. Das Holz stammt aus Wäldern in Frankreich oder Deutschland, die eigens für die Schlägerung angelegt wurden. „Der Eichenbestand in Südtirol könnte diese Nachfrage niemals decken“, meint der Fassbinder. Kastanie, Akazie oder auch Lärche wären für ein Weinfass zwar auch geeignet, aber kein Holz gibt dem Wein einen derart individuellen Geschmack wie die Eiche. Klima, Gegend und Bodenbeschaffenheit spielen dabei eine große Rolle. Während der eine Stamm dem Wein einen süßeren Geschmack verleiht, bewirkt ein anderer das genaue Gegenteil. Um die Kontinuität der Fässer zu gewährleisten, kaufen die Mittelberger daher einen Mix aus verschiedenen Eichen ein. Die einzelnen Bretter eines Fasses stammen dann von verschiedenen Bäumen. Wenn der Wein im Fass lagert, extrahiert er die Inhaltsstoffe aus dem Eichenholz. „Der Gerbstoff der Eiche konserviert Farb- und Aromastoffe im Wein“, erklärt Peter. Außerdem schützen diese das Holz vor Zersetzung und Fäulnis und machen die Eiche so sehr langlebig.

Letzter Schliff für die 2.500-Liter-Fässer

Bild: Lisa Maria Kager

Technisch gesehen könnte Wein in einem Fass sehr lange lagern, in der Praxis werden die Fässer von den Kellereien nach zwei bis spätestens vier Jahren ausgetauscht. „Weil wir mit größtem Respekt vor der Natur arbeiten, geht es uns nicht darum, immer neue Fässer zu verkaufen“, erklärt Peter. Anstatt die Fässer alle zwei Jahre zu ersetzen, werden sie in der Mittelberger Fassbinderei immer wieder restauriert. Die Lebensdauer eines Fasses beträgt so an die 20 Jahre. Hat ein Fass erst ausgedient, kann das Holz verbrannt, die Asche in der Natur ausgebracht und das Eisen recycelt werden. „Nichts ist so nachhaltig wie diese Fässer“, sagt Peter und streift mit seiner rechten Hand über den Rand eines Barrique-Fasses.

Kopf- und Bauchmaße müssen stimmen

Bild: Lisa Maria Kager

Jede Daube – so werden die einzelnen Bretter eines Fasses im Fachjargon genannt – schmiegt sich hier nahtlos an die nächste. „Die Bretter werden von einer speziellen Säge zurechtgeschnitten, damit das Verhältnis von Kopf und Bauch stimmt“, erklärt der Profi. Früher hat man für eine solche Arbeit mehrere Stunden gebraucht. Die Säge in der Mittelberger-Werkstatt, schafft das genaue Schneiden in einer Viertelstunde. Anschließend werden die Dauben mit einem Eisenring zusammengebunden und unter loderndem Feuer erhitzt. „Das ist der ausschlaggebende Moment in der Fassproduktion“, meint Peter. Die Kunst dabei sei es, das Fass nicht zu verbrennen, aber die Dauben trotzdem zueinanderzubringen. Durch den Prozess des Erhitzens öffnen sich schließlich auch noch die Poren und die Zuckermoleküle der Eiche karamellisieren. Durch das Regulieren der Temperatur kann der Fassbinder die Stärke dieser Karamellisierung und damit auch den Geschmack des Weines beeinflussen. „Eine sehr delikate Sache“, erklärt Peter und führt in den nächsten Raum der Werkstatt.

Fast fertige Barrique-Fässer 

Bild: Lisa Maria Kager

Hier werden einem Dutzend Barrique-Fässern gerade die Böden eingesetzt. Immer wieder hämmern Peters Mitarbeiter mit festen Schlägen auf die Eisenringe, die die Dauben verbinden und dem Fass Stabilität verleihen. Nach vier Jahren ist dies die letzte Station in der Fassproduktion. Dann werden die wertvollen Unikate mit dem urigen Logo der Fassbinderei Mittelberger versehen und bis nach Südafrika, Chile und Argentinien verschifft.  

Lisa Maria Kager

ist ein Plappermaul. Hat immer eine Antwort parat und schweigt eigentlich nur beim Schreiben. Verbraucht durchschnittlich mehr Wolle und Kaffeepulver als Luft und trinkt lieber ein kühles Bierchen als schicken Prosecco.
Anzeige

Fragen rund ums Fass

Warum ist ein Fass eigentlich bauchig? 
Peter Mittelberger erklärt: „So steht es unter ständigem Druck, ist bruchfester beim Umfallen, kann alleine bewegt und einfacher geputzt werden.“

Warum heißt es Barrique-Fass?
Als Barrique-Fässer werden Eichenfässer bezeichnet, die vor allem der Lagerung von Wein, Whiskey und Bier dienen. Der Begriff leitet sich aus dem gaskognischen Wort für Fass „barrica ” ab.

Was sind Dauben?
Als Dauben werden die Längshölzer bezeichnet, die bei der Herstellung von Fässern zum Einsatz kommen. Der alte Beruf des Daubenhauers widmete sich ausschließlich der Herstellung solcher Fassdauben.

Anzeige

Hinterlasse einen Kommentar

Mehr Artikel

Tracy Merano

Noise

Lass dich nicht vom Gerede anderer unterkriegen und verfolge deine Ziele – so die Botschaft von Tracy Meranos neuem Song.
 | 
Amateur-Jockey Klaudia Freitag

Ein Leben auf vier Hufen

Klaudia Freitag verbringt jede freie Minute im Stall bei ihren Pferden. Ein kostspieliges Hobby, aber gleichzeitig eine Leidenschaft, die sich auszahlt, ist sich die Amateurreiterin sicher.
0    
 | 
Alternativen zu den Internet-Monopolisten

Das Internet vergrößern

Was wäre das Internet ohne die großen Konzerne? Es ist ganz schön schwer, diesen dicken Fischen zu entrinnen. Doch es lohnt sich, es zu versuchen.
0    

Mehr Politik in der Schule

BARFUSS bittet die jüngsten Landtagswahl-Kandidaten zum Interview. Den Anfang macht Wolfram Arer von der Süd-Tiroler Freiheit, der sich vor allem für Zweisprachigkeit einsetzen will.
0    

Spot on

Rooftop starten durch: Jetzt präsentiert das junge Trio seinen neuen Song „Spot on“.
Anzeige
Anzeige
Anzeige