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Der Kaffeeexperte

Valentin Hofer ist der erste Kaffee-Sommelier Italiens. BARFUSS besuchte ihn in seiner Spezialitätenrösterei Caroma in Völs am Schlern.

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Bild: Julia Tapfer
Wenn Valentin Hofer von Kaffee spricht, strahlen seine Augen. Das ist nicht bloß eine floskelhafte Formulierung, ihm sieht man seine Leidenschaft für das braune Gesöff wirklich an. Schon beim Betreten seiner Kaffeerösterei in Völs fühle ich mich, von einem leichten Kaffeeduft umhüllt, gleich wohl. Ich muss anmerken: Ich mag Kaffee. Und ich liebe guten Kaffee. Ein gutes Omen für diese Geschichte.
 
Der erste Kaffee-Sommelier Italiens
 
Valentin Hofer kommt aus der Gastronomie. 1995 hat er beschlossen, eine kleine Kaffeerösterei in Völs zu kaufen und sich auf diesem Gebiet zu spezialisieren. „Zu Beginn wollte ich einfach etwas über Kaffee lernen, dann bin ich immer tiefer eingetaucht“, beschreibt der zertifizierte Kaffeeexperte seinen Werdegang. Die professionellen Kurse und Schulungen des weltweit wichtigsten Kaffeeverbandes SCAE (Speciality Coffee Assoziation of Europe) hat Hofer schon fast alle durch. Als erster Italiener durfte er sich 2007 Kaffee-Sommelier nennen, weitere Ausbildungen und Zertifizierungen kamen dazu. Heute ist die Spezialitätenrösterei Caroma in Völs der einzige autorisierte Ausbildungsbetrieb für SCAE in Südtirol. 
 
Die Besonderheit eines so alltäglichen Getränks
 
Im neuen Schulungsraum bietet der Kaffeeexperte professionelle Barista-Kurse an, will aber auch interessierten Privatpersonen die Kaffeekultur näher bringen. „Das ist ganz wichtig. Man muss einfach viel mehr über Kaffee reden. Da kann jeder zu einer Schulung kommen, da schließen wir niemanden aus“, sagt er mir und zeigt mir die verschiedenen Kaffeebohnen, die man in den Kursen kennenlernt. Ich merke, jetzt ist der 44-jährige Völser ganz in seinem Element. Mit ansteckender Begeisterung zeigt er mir die Rösterei und erzählt von den verschiedenen Kaffeesorten. Über 800 Aromen könne ein Kaffee enthalten. Um diese Feinheiten herausschmecken zu können, müsse man natürlich trainieren. Das professionelle Kaffeeverkosten wird Cupping genannt. Dabei wird der Kaffee nicht mit einer Maschine gemacht, sondern in einer Tasse mit heißem Wasser aufgegossen. Verkostet wird mit einem Löffel. „Das beste Training für Geruchs- und Geschmackssinn ist das tägliche Cupping. Dann wird man immer besser und kann mehr feine Aromen herausschmecken“, so Hofer. 
 
In seinem Unternehmen ist dem Kaffeeexperten vor allem eines wichtig: höchste Qualität des Rohkaffees. Er wählt seinen Kaffee durch eigenes Verkosten aus. So erkenne man die hochwertigen Bohnen am besten. In den vergangenen Jahren ist Valentin Hofer auf der Suche nach Kaffeebohnen für seine Spezialitätenrösterei bis nach Nicaragua gereist. „Hat man einen Betrieb mit eigenen Augen gesehen, weiß man am besten wie gearbeitet wird.“
 
100 Prozent Arabica
 
Für das vermeintliche Kaffee-Kulturland Italien sieht Hofer Handlungsbedarf. „Heute werden in Italien bereits mehr Robusta- als Arabica-Bohnen importiert. So machen wir die Kaffeekultur kaputt“, weiß der Experte. Arabica enthält nur halb so viel Koffein wie Robusta, schmeckt feiner und hat insgesamt mehr Aroma. Zudem sei Robusta verantwortlich für die meisten Kaffeeunverträglichkeiten. Wer Kaffee mit 100 Prozent Arabica-Anteil trinke, bekomme keine Magenschmerzen, Arabica-Röstungen seien viel bekömmlicher, erklärt Hofer. Robusta ist aber billiger. Deshalb kommt die Bohne immer häufiger zum Einsatz. Der Völser Kaffeeröster will sensibilisieren und setzt dabei ganz auf Transparenz. „Bei unseren Kaffees steht immer groß drauf, was drin ist. Dann kann jeder Kaffeetrinker selbst entscheiden. Wer Robusta mag, soll den auch trinken. Aber wichtig ist die bewusste Entscheidung für den Kaffee.“ Die Rechnung ist eigentlich recht einfach: Je mehr die Menschen über Kaffee und dessen Qualität wissen, umso weniger schlechter Kaffee wird verkauft werden. So könnte die Kaffeekultur wieder aufblühen.
 
Tipps des Kaffeeexperten
 
Der Kaffeekauf: Nachschauen, was drin ist. Wer Kaffee nicht so gut verträgt, sollte als 100 Prozent Arabica deklarierte Kaffees kaufen.
Die Kaffeemühle: „Das Beste ist eine eigene Kaffeemühle“, predigt Valentin Hofer. Bereits eine halbe Stunde nach dem Mahlen verliere der Kaffee 80 Prozent seiner Aromen. 
Die Lagerung: Kaffee immer gut verschließen und kühl lagern. Aber nicht im Kühlschrank! Feuchtigkeit und andere Gerüche sind besonders schlecht für den Kaffee.
Die Maschine: Er persönlich sei kein Fan der Mokka-Maschine, so Hofer, aber das sei eben Geschmackssache. Hier gibt's keine Allround-Empfehlung.

Julia Tapfer

mag Geschichte und Geschichten. Liebt gutes Essen und hasst es, für schlechten Kaffee auch noch Trinkgeld geben zu müssen.
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