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Pasta Madre: Backen wie früher

Pasta Madre, auch Mutterhefe genannt, ist eine milde italienische Sauerteig-Variation. Bäuerin Vea Carpi hat diese alte Backtradition für sich wiederentdeckt. Sie zeigt, wie man die Mutterhefe selbst ansetzt. Ihre Rezepte reichen von Kastanienbrot, Blechpizza, Zimtschnecken bis hin zu italienischem Weihnachtsgebäck.

Pasta Madre ist ein magischer Teig. Und doch nichts anderes als Weizenmehl und Wasser. Die einfache Mischung ist der ideale Nährboden für natürliche Hefen – ein Fermentationsprozess setzt ein, der Teig geht ideal auf. Vea Carpi, eine Trentiner Bäuerin aus Leidenschaft, bäckt auf ihrem Hof ausschließlich mit der Mutterhefe. Im Unterschied zum Roggen-Sauerteig eignet sich die Pasta Madre auch trefflich für süße Backwaren. Über Kastanienbrot, Blechpizza, Zimtschnecken bis hin zu traditionellem Weihnachtsgebäck finden sich in „Backen mit Pasta Madre“ über 50 Brote und Gebäcke für jeden Anlass und jede Jahreszeit.

Es ist ein Trendthema, das von Italien aus nun auch den Rest Europas erobert: Backen mit Pasta Madre ist nicht nur eine Lebensphilosophie, es lohnt auch aus rein praktischen Gründen. Das Brot schmeckt voller, reicher, interessanter. Es ist zudem durch eine längere Teigruhe leichter verdaulich als herkömmliche Backwaren. Charakteristisch ist eine knusprige, dunkle Kruste, unter der das Gebäck durch den Fermentationsprozess länger frisch bleibt. 

Bild: Matteo Pavana

Das Backen mit Pasta Madre ist eine Rückkehr zu gesunder, entschleunigender und traditioneller Backkunst. Mit etwas Geduld schafft es jede*r, die Mutterhefe zu hegen und zu pflegen, um den Fermentationsprozess fortzusetzen. Pasta Madre kann man selbst ansetzen, vermehren oder auch über Online-Tauschbörsen erwerben.

Das Backen mit Mutterhefe begann Vea, eine studierte Politikwissenschaftlerin, erst am Mas del Saro, mit einer geschenkten, über 70 Jahre alten Pasta Madre. Es bedurfte einiger Versuche, bis die ersten Backwerke gelangen. Mittlerweile kennt Vea die Tücken und Feinheiten des italienischen Sauerteigs wie keine Zweite. Dieses wertvolle Wissen vermittelt sie den Leser*innen von „Backen mit Pasta Madre“ verständlich und mit allerhand Tipps und Tricks. Ihr Buch ist die Wiederentdeckung einer alten, edlen Backtradition und für Brotliebhaber*innen ein echtes Muss!

Bild: Edition Raetia

Vea Carpi in Zusammenarbeit mit Irene Hager
Backen mit Pasta Madre
Meine Rezepte für herzhaftes und süßes Brot mit Mutterhefe
mit zahlreichen Illustrationen von Giorgia Pallaoro
Hardcover | 19 x 25,5 cm | 272 Seiten
ISBN 978-88-7283-721-4
Euro 24,90 [I], 27,50 [D/A]

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